SUSIES geht essen:
Hamburgs beste Restaurants mit regionaler Küche –
das "Vlet" in der Speicherstadt
SUSIES Local Food auf Genuss-Tour in Hamburg: Das "Vlet" in der Speicherstadt – regionale Hochküche in einem sorgsam renovierten Lagerhaus und Rock'n'Roll am Herd
In der Küche dröhnt Rockmusik. Klar, die Zeit der Etepete-Cuisine ist vorbei. Heute gewinnt man keine Preise mehr, nur weil die Kellner wissen, von welcher Seite der Gast zu bedienen ist. Und doch verblüfft es, in einem ausgezeichneten Restaurant zu sein, in dem mit höchster Konzentration an den Speisen gearbeitet wird, und aus der Küche kreischt ein Gitarrensolo. Aber ist irgendwie auch cool – so eine Rock'n'Roll-Kitchen. Dennoch bittet Thomas Sampel jetzt: „Hey, Leute. Könnt ihr das mal e t w a s leiser machen.“
Wir sind im Vlet, einem Restaurant in der Speicherstadt. Es zählt seit seiner Eröffnung zu den Top-Adressen in Hamburg. Und gilt doch als Pionier beim Ansatz, Hochküche mit regionalen Produkten zu verwirklichen. Verantwortlich dafür zeichnet Chefkoch und Mastermind Thomas, ein quicklebendiger Westfale mit viel Energie, wachem Blick und manchmal gewöhnungsbedürftig knappen Sätzen. Er hat zuletzt die Küche des Hamburger Hyatt Hotels geleitet. Und dann die Herausforderung angenommen, dieses Restaurant aufzubauen. Einzige Vorgabe: moderne deutsche Küche.
Die Lage ist toll. Mitten in der historischen Speicherstadt öffnet sich das Restaurant im hohen Raum eines der einstigen Lagerhäuser. Vor den großen Fenstern dampfen hin und wieder Barkassen auf Fleetrundfahrt vorbei. Die Einrichtung des Restaurants ist gewagt und klassisch gleichermaßen: weiße Tische, Lederstühle, nackte rote Backsteinwände, an zwei Säulen hängen riesige goldene Vasen und hinter der Bar eine mindestens drei Meter lange, ebenfalls goldene Fisch-Skulptur.
SUSIES LOCAL FOOD HAMBURG – das Netzwerk für regionales Essen verbindet die besten Adressen.
Thomas Tipps für regionales Essen in Hamburg
Feinheimisch – die Initiative aus Schleswig-Holstein fördert den Verkauf von regionalen Produkten und bietet auch Kochkurse an.
Biohof Seibold – Marko Seibold hat sich auf seltene Gemüsesorten spezialisiert, etwa Knollenziest und blaue Kartoffeln.
Die beste local cuisine bei SUSIES
Zum Spätzle – Neustadt
Bullerei – Sternschanze
Waku Waku – Neustadt
Auch diese Adressen gefallen SUSIES
Thomas Sampl ist nicht bloß Koch, er ist auch ein Lebensmittel-Fachmann. Sind das nicht alle Köche, möchte man fragen. Nein. Viele machen bloß noch warm, andere sind brave Fließband-Arbeiter, die genau wissen, wie man ein Steak braten muss, die aber längst schon keine Leidenschaft mehr mit ihrem Tun verbindet. Bei Thomas ist das anders. Er kann über verschiedene Karotten- und Kartoffelsorten philosophieren, wie sie sich in Farbe und Geschmack unterscheiden. Er hat keine Probleme zuzugeben, dass er auch selbst Fast-Food isst, und geißelt das Essen der großen amerikanischen Ketten im gleichen Atemzug als "Mist". Und obwohl in Deutschland Kochen gerade im Trend liege, meint er, dass man sich viel zuwenig mit Essen befasst.
Wer so meinungsstark argumentiert, macht neugierig. Und wir bestellen als Vorspeisen eine Kürbis-Ziegenkäse-Variation mit kleinen Joghurt-Hauben und die Nordseekrabben von Fischer Urthel auf Schinken von der Metzgerei Hack, dazu Senfgurke und fein gewürfelte Bratkartoffeln. Als Hauptgerichte bekommen wir perfekt gegarten Zander mit knuspriger Haut, dazu Rote-Bete-Graupen mit Spinat und Holsteiner Cox als Backapfel. Der Tafelspitz vom Lamm wird mit grünen Bohnen und blauen, mehligkochenden Kartoffeln serviert.
Dass das Essen auf den Punkt zubereitet ist, haben wir nicht anders erwartet. Hier arbeiten Köche, die zu den besten der Stadt gehören. Sie verstehen ihr Handwerk. Zudem begeistert die klare Herkunft der Gerichte. Man kann googlen wie in der Metzgerei Hack gearbeitet wird und liest, während man die Krabben kaut, im iPhone über den Fischerei-Betrieb Alfred Carsten Urthel aus Friedrichskoog. Der Geschmack aller Speisen ist großartig, präzise, fast pur.
Uns geht es wie vielen, die auf der Website des Michelin-Guides über das Essen im Vlet schreiben: Wir sind begeistert. Eigentlich nicht nachvollziehbar, warum andere Köche in Hamburg mit einem Stern ausgezeichnet wurden, Thomas und sein Team aber nicht. Ist norddeutsche Regionalität nicht gut genug? Zum Interview setzt sich der Chefkoch zu uns an den Tisch.
Wieso „Vlet“?
Im Alt-Niederdeutschen wurden die Wasserläufe in den Elbmarschen so bezeichnet, Vlet. Hier in Hamburg heißen sie Fleet. Unser Restaurant liegt direkt an einem.
Wie wichtig sind regionale Produkte für die Küche des Vlet?
Mir ist es wichtig, alle meine Produzenten zu kennen, und ich kenne sie auch. Wir beziehen einen Großteil unserer Produkte und Lebensmittel aus der Umgebung. Dabei achten wir auch darauf, wie Gemüse und Obst angebaut werden. Wir arbeiten gern mit Familienbetrieben zusammen, und wir schätzen es, wenn uns seltene Gemüsesorten zur Verfügung gestellt werden, etwa blaue Kartoffeln oder weiße Karotten. Zugegeben, unsere Weine haben einen weiteren Weg hinter sich, leider hat sich Norddeutschland noch nicht als Wein-Anbaugebiet etabliert.
Wie ließe sich die Küche des Restaurants am ehesten charakterisieren?
Wir sind kein Bio-Restaurant, wir machen kein Chi-Chi. Wir haben uns spezialisiert auf die norddeutsche Küche, auf traditionelle Zutaten, modern interpretiert. Wir verwenden nur gute Lebensmittel. Und, nein, wir sind kein billiges Restaurant. Aber unsere Speisen sind ihren Preis wert.
Welches Gericht enthält ganz viel von der Seele des Vlet?
Ach, eigentlich jedes... Aber seit Anfang an auf der Karte und bei den Gästen sehr beliebt ist unser Tatar. Als moderne Vlet-Klassiker würde ich das Labskaus bezeichnen. Und das Kalbsschnitzel.
Vlet
Am Sandtorkai 23/24, 20457 Hamburg
Mo. bis Fr. 12-15 Uhr und 18-24 Uhr, Sa. 18-24 Uhr, So. geschl.
Business Lunch 24,50€, Abendkarte Menü ab 53€, Hauptgerichte ab 18€
Thomas Sampl und sein Team erkunden regelmäßig die Manufakturen und Höfe der Umgebung und legen großen Wert auf Regionalität, zudem ist Thomas Mitglied der Slow Food-Bewegung und bietet in Zusammenarbeit mit der Stiftung Kinderjahre auch Kochkurse für Heranwachsende an.
SUSIES Empfehlungen: Die vegetarischen Gerichte sind tatsächlich welche (und nicht bloß "ohne Fleisch"), überraschend ist das Labskaus, großartig – aber leider nicht immer im Angebot – der norddeutsche Klassiker Birnen-Bohnen-Speck.
