Food Science – Küchenlatein mit Arne: Wann kommt eigentlich das Öl in die Pfanne

/

Nicht, dass daran schon Ehen zerbrochen wären. Aber die ein oder andere ausufernde Diskussion hat es in der ein oder anderen Küche sicherlich gegeben. Und das alles nur in der Sorge, ob das Bratstück in der Pfanne richtig gegart wird, da das Öl zum falschen Zeitpunkt hinzugegeben wurde.

 

Es gilt zwei Fragen zu beantworten:

1. Warum brät man überhaupt etwas an?

Die einfachsten Fragen sind häufig die besten – und oft die, die am schwersten zu beantworten sind. Obige fällt in diese Kategorie. Beim Anbraten möchte man das Bratgut erhitzen, klar. Aber das ist in den meisten Fällen nur sekundär, da man es eigentlich auch auf andere Art und Weise heiß machen könnte. 

Der eigentliche Zweck des kurzen und starken Erhitzens bei Temperaturen im Bereich von 180 bis 230 Grad Celsius ist das durch die Maillard-Reaktion entstehen von typischen Aroma- und Farbstoffen, die dem Bratgut nicht nur die gewünschte Farbe, sondern vor allem das besondere Aroma verleihen. Dass das scharfe Anbraten von Fleisch die Poren schließt und so dafür sorgt, dass das Stück saftiger bleibt, stimmt übrigens nicht. Im Gegensatz zur Haut besitzt Muskelgewebe nämlich keine Poren.

 

2. Wann kommt das Öl in die Pfanne?

Um beim Anbraten ein optimales Ergebnis zu erhalten, verwendet man gerne Öle, die auf eine hohe Temperatur erhitzt werden können, und garantieren, dass dem Bratgut eine gleichmäßige Temperaturverteilung in der Pfanne geboten wird. Zusätzlich wird durch das "Schwimmen" auf dem  Öl ein allzu schnelles Ankleben oder Verbrennen am Boden der Pfanne beziehungsweise des Topfes verhindert. 

Zum Anbraten sollte das Öl immer vor dem Erhitzen in die Pfanne gegeben werden! Dies hat vor allem den Grund, dass man so verhindert, Öl in eine bereits zu heiße Pfanne zu geben. Denn dabei kann sich das Öl schlagartig entzünden und schwere Verbrennungen verursachen. 

Sollte das Öl beginnen zu rauchen, ist dies ein eindeutiges Zeichen dafür, dass es zu stark erhitzt worden ist. In diesem Fall sollte man das Öl nicht mehr verwenden!

Arne Ewerbeck ist Physiker und Autor des Blogs "The Vegetarian Diaries". In seiner Rubrik "Food Science" beantwortet er Fragen, die uns schon lange beschäftigen – die wir aber bisher nicht zu fragen gewagt haben. Bis jetzt! Danke, Arne.

Food Science – Küchenlatein mit Arne: Warum wird ein alter Keks weich, altes Brot aber hart?

/

 

Vergisst man, ein Brot ordentlich aufzubewahren, wird es nach wenigen Tagen steinhart. Lässt man aber Kekse oder Plätzchen irgendwo liegen, werden diese immer weicher. Warum ist das so? Und welchen Einfluss hat ein ganz banaler Brotkasten auf diesen Prozess?

Es gilt zwei Faktoren zu verstehen:

1) Wie eigentlich altern Backwaren?

Wenn wir fragen, warum ein Brot hart wird aber der Keks weich, beziehen wir uns auf die Konsistenz. Diese hängt von vielen Faktoren ab, etwa – den Zutaten, der Verarbeitung, der Backzeit usw. Entscheidend aber ist der Wassergehalt. Der beeinflusst, was mit dem Gebäck geschieht.

Und in diesem Punkt unterschieden sich Keks und Brot ganz erheblich. Ein typisches Brot wird mit einem Wasseranteil von etwa 40 Prozent ausgebacken. Ein Keks hingegen enthält nur wenige Prozent an Wasser. 

Sowohl Keks als auch Brot passen sich in Kontakt mit der Raumluft nach und nach dem Wassergehalt der Umgebung an. Dieser liegt in der Regel irgendwo zwischen Keks und Brot. Vulgo: Das Brot gibt Feuchtigkeit an den Raum ab und wird hart. Entsprechend wird der Keks immer feuchter und weicher.

 

2) Wie funktioniert ein Brotkasten?

Fast jeder, der gern frische Backwaren verzehrt, lagert die in einem Brotkasten. Dafür gibt es verschiedene Gründe, alle haben dasselbe Ziel: das Brot möglichst lange genießbar zu machen.

Historisch war es wohl die wichtigste Funktion eines Brotkastens, sein kostbares Gut vor Mäusen, Insekten und anderen Schädlingen zu schützen. Das mag heutzutage für viele Menschen nicht mehr ganz nachvollziehbar zu sein, war aber in der Vergangenheit der wohl wesentliche Grund dafür, ein Brot zu „verschließen“.

Zudem entsteht im Brotkasten eine Art „Mikroklima“. Die entweichende Feuchtigkeit bleibt lange in der Umgebungsluft, das Brot trocknet nicht zu schnell aus. Gleichzeitig ist das Behältnis so groß, dass sich die entweichende Feuchtigkeit nicht in Form von Wassertropfen an der Innenseite einer Plastiktüte absetzen kann und so den Schimmelprozess beschleunigt. Statt also einer Tüte, verwendet man ein Gefäß, welches einen Luftaustausch mit der Umgebung ermöglicht. 

 

Und nun?

Generell gilt somit, dass der ursprüngliche Wassergehalt des Gebäcks im Vergleich zum Wassergehalt der Umgebungsluft bestimmt, ob Gebäck hart oder weich wird. 

Das spricht für die Anschaffung eines Brotkorbs, damit zumindest ein leichter Austausch mit der Umgebungsluft vorhanden ist. Wer weiß, dass das Brot innerhalb der nächsten Tage nicht aufgebraucht werden kann, sollte es einfrieren und zu einem späteren Zeitpunkt verzehren!

Arne Ewerbeck ist Physiker und Autor des Blogs "The Vegetarian Diaries". In seiner Rubrik "Food Science" beantwortet er Fragen, die uns schon lange beschäftigen – die wir aber bisher nicht zu fragen gewagt haben. Bis jetzt! Danke, Arne.

Food Science – Küchenlatein mit Arne: Wann kommt das Salz ins Nudelwasser?

/

 

Wer schon einmal mit einem Partner oder in einer größeren Gruppe gekocht hat, wird vielleicht festgestellt haben, dass so ziemlich jeder das Salz zu einem anderen Zeitpunkt ins Nudelwasser gibt. Der eine tut es, sobald der Topf aufgesetzt wurde, der andere sobald das Wasser kocht und wieder andere erst später. Mehr als genug Gründe sich des Themas mal anzunehmen: 

Um den gesamten Vorgang überhaupt zu verstehen, müssen wir zwei Aspekte klären:

1) Was bedeutet es, wenn Wasser erwärmt wird?

Durch den Herd, egal ob es sich um einen Gas-, Induktions- oder Elektroherd handelt, wird ein Topf erhitzt, in dem sich Wasser befindet. Wie schnell das Ganze geht, hängt von einer großen Anzahl von Faktoren ab. Die meisten müssen uns nicht interessieren. Der wichtigste ist die sogenannte spezifische Wärmekapazität des Wassers. Diese gibt an, wie viel Energie benötigt wird, um eine bestimmte Menge Wasser um einen Kelvin zu erwärmen (1 Kelvin entspricht 1° C). Für reines Wasser (H2O) liegt dieser Wert bei ca. 4,2 kJ/kg K. Wichtig ist: Umso heißer und umso mehr Wasser wir erhitzen wollen, umso mehr Energie benötigen wir.

Erhitzen wir das Wasser immer weiter, wird es ab einem bestimmten Punkt beginnen zu kochen. Genauer: Das Wasser erreicht die Siedetemperatur. Das bedeutet, dass ein großer Teil der Wasseratome vom flüssigen Zustand in den gasförmigen Zustand „wechselt”. Dies wird durch den verstärkt auftretenden Wasserdampf sichtbar. Auch die Siedetemperatur hängt wieder von vielen Faktoren ab, vor allem vom Druck, der in der Umgebung herrscht. Da wir uns aber immer in der gleichen Küche aufhalten, muss uns das hier nicht interessieren. Die Siedetemperatur ist genau wie die spezifische Wärmekapazität eine charakteristische Größe verschiedener Elemente, Moleküle und Verbindungen.

2) Was passiert mit dem Wasser, wenn man Salz hinzu fügt?

Das Salz reduziert die spezifische Wärmekapazität des Wassers. Dass man „Salzwasser” erhitzen muss, welches eine geringere Wärmekapazität besitzt, legt eigentlich die Schlussfolgerung nahe, es mache Sinn, das Salz bereits von Anfang an ins Wasser zu geben. Da die Siedetemperatur, die man erreichen muss, jedoch mit der Salz-Zugabe steigt, wäre es wieder besser, das Salz erst zum Schluss hinzuzugeben. 

Und nun?

Beide Varianten bringen einen Vorteil aber gleichzeitig auch einen Nachteil mit sich. Berechnet man für typische Salz- und Wassermengen die genauen Größen und Faktoren, die hier eine Rolle spielen, findet man schnell heraus, dass es egal ist, wann man das Salz ins Wasser gibt. Man wird in beiden Fällen keinen Unterschied in der Kochzeit feststellen. Viel wichtiger ist es zum Beispiel, einen guten Topf mit genau passendem Deckel zu benutzen.

Ein Argument spricht im Endeffekt aber doch für das sofortige Hinzufügen des Salzes ins Kochwasser: keine faden Nudeln mehr, weil man vergessen hat zu salzen :)! 

Arne Ewerbeck ist Physiker und Autor des Blogs "The Vegetarian Diaries". In seiner Rubrik "Food Science" beantwortet er Fragen, die uns schon lange beschäftigen – die wir aber bisher nicht zu fragen gewagt haben. Bis jetzt! Danke, Arne.