Food Science – Küchenlatein mit Arne: Wann kommt eigentlich das Öl in die Pfanne

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Nicht, dass daran schon Ehen zerbrochen wären. Aber die ein oder andere ausufernde Diskussion hat es in der ein oder anderen Küche sicherlich gegeben. Und das alles nur in der Sorge, ob das Bratstück in der Pfanne richtig gegart wird, da das Öl zum falschen Zeitpunkt hinzugegeben wurde.

 

Es gilt zwei Fragen zu beantworten:

1. Warum brät man überhaupt etwas an?

Die einfachsten Fragen sind häufig die besten – und oft die, die am schwersten zu beantworten sind. Obige fällt in diese Kategorie. Beim Anbraten möchte man das Bratgut erhitzen, klar. Aber das ist in den meisten Fällen nur sekundär, da man es eigentlich auch auf andere Art und Weise heiß machen könnte. 

Der eigentliche Zweck des kurzen und starken Erhitzens bei Temperaturen im Bereich von 180 bis 230 Grad Celsius ist das durch die Maillard-Reaktion entstehen von typischen Aroma- und Farbstoffen, die dem Bratgut nicht nur die gewünschte Farbe, sondern vor allem das besondere Aroma verleihen. Dass das scharfe Anbraten von Fleisch die Poren schließt und so dafür sorgt, dass das Stück saftiger bleibt, stimmt übrigens nicht. Im Gegensatz zur Haut besitzt Muskelgewebe nämlich keine Poren.

 

2. Wann kommt das Öl in die Pfanne?

Um beim Anbraten ein optimales Ergebnis zu erhalten, verwendet man gerne Öle, die auf eine hohe Temperatur erhitzt werden können, und garantieren, dass dem Bratgut eine gleichmäßige Temperaturverteilung in der Pfanne geboten wird. Zusätzlich wird durch das "Schwimmen" auf dem  Öl ein allzu schnelles Ankleben oder Verbrennen am Boden der Pfanne beziehungsweise des Topfes verhindert. 

Zum Anbraten sollte das Öl immer vor dem Erhitzen in die Pfanne gegeben werden! Dies hat vor allem den Grund, dass man so verhindert, Öl in eine bereits zu heiße Pfanne zu geben. Denn dabei kann sich das Öl schlagartig entzünden und schwere Verbrennungen verursachen. 

Sollte das Öl beginnen zu rauchen, ist dies ein eindeutiges Zeichen dafür, dass es zu stark erhitzt worden ist. In diesem Fall sollte man das Öl nicht mehr verwenden!

Arne Ewerbeck ist Physiker und Autor des Blogs "The Vegetarian Diaries". In seiner Rubrik "Food Science" beantwortet er Fragen, die uns schon lange beschäftigen – die wir aber bisher nicht zu fragen gewagt haben. Bis jetzt! Danke, Arne.